标题：养小录 内容： 养小录清顾仲饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳。 苟请求矣，专工滋味，不审利害，如吴人丁骘，因食河豚死，而好味者必谓其中风，非因食鱼，可笑也。 穷极口腹，反觉多累。 如穆宁，饱啖珍羞，而犹杖责其子，罪其迟供，尤可鄙也。 战国四公子，相尚好客，而孟尝下客止食菜，苟一往奢侈，何所穷极。 苏易简对太宗，谓物无定味，适口者珍，夜饮吻燥，咀齑数根以为仙味。 东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。 山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。 此数公者，岂未尝阅历滋味，而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。 且烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。 本然者淡也，淡则真。 昔人偶断肴羞食淡饭，曰：“今日方知其味，向者几为舌本所瞒。 ”然则日食万钱，犹曰无下箸处者，非不足也，亦非味劣也，汩没于五味，而舌本已无主也。 齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。 及上醉，乃献醒酒鲭鲊一方，或亦寓讽谏之旨乎。 阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费，勿暴殄天物。 偶遇物品，按谱依法可耳，勿因谱试法以逞欲。 以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。 且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于饮食中也。 谚云：“三世作官，才晓着衣吃饭。 ”岂徒以侈富哉，谓其中节合宜也。 孔子“食不厌精，脍不厌细”，不厌云尔，何所庸心焉。 海宁杨宫建题。 暗香汤腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。 每一两，用炒盐一两洒入。 勿用手抄坏，箬叶厚纸密封。 入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。 充茶，香甚可爱。 茉莉汤厚白蜜涂碗中心，不令旁挂，每早晚摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤，香甚。 柏叶汤采嫩柏叶，线缚悬大瓮中，用纸糊，经月取用。 如未甚干，更闭之，至干取为末，藏锡瓶，点汤翠而香。 夜话饮之，几仙人矣，尤醒酒益人。 桂花汤桂花焙干四两，干姜、甘草各少许，入盐少许，共为末，和匀，收贮勿出气，白汤点。 杏酪甜杏仁以热水泡，加炉灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂净。 再量入清水，如磨豆腐法，带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。 以汁入锅煮，熟时入蒸粉少许，加白糖霜热啖。 麻酪亦如此法。 乳酪牛乳一碗（或羊乳），搀入水半钟，入白面三撮，滤过下锅，微火熬之。 待滚，下白糖霜，然后用紧火将木杓打，一会熟了，再滤入碗吃。 腌肉水腊月腌肉，剩下盐水，投白矾少许，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。 夏月煮鲜肉，味美堪久。 腌雪腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。 入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。 此水用制他馔，及合酱，俱大妙。 甜糟上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭。 摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆；小面六块，捣细，罗末拌匀。 中挖一窝，周围结实，用草盖盖上，勿太冷太热，七日可熟。 将窝内酒酿撇起，留糟，每米一斗，入盐一碗，橘皮末量加，封固，勿使蝇虫飞入，听用。 糟油作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。 先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。 甘美之甚。 醋七七醋黄米五斗，水浸七日，每日换水。 七日满，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。 次日翻转，第七日再翻，入井水三石，封。 七日搅一遍，又七日再搅，又七日成醋。 懒醋腊月黄米一斗，煮糜，乘熟入陈粗曲末三块，拌入罐，封固。 闻醋香，拿出来榨干，榨出的干槽留过再拌。 大麦醋大麦，蒸一斗，炒一斗，凉冷，入曲末八两，拌匀入罐，煎滚水四十斤。 注入夏布，盖，日晒（移时向阳），三七日成醋。 收醋法头醋滤清，煎滚入瓮。 烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固。 永不败。 芥辣制芥辣二年陈芥子研细，用少水调，按实碗内。 沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实，韧纸封碗口，覆冷地上。 少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解开，布滤去渣。 加细辛二三分，更辣。 制芥辣又一法芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。 入细绢，挤出汁，置水缸内。 用时加酱油、醋调和，其辣无比。 梅酱三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。 去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。 用时或盐或糖，代醋亦精。 梅卤腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。 代醋拌蔬，更佳。 豆熏豆腐好豆腐压极干，盐腌过，洗净晒干。 涂香油薰之，妙。 凤凰脑子好腐腌过，洗净晒干，入酒酿糟。 糟透，妙甚。 冻腐严冬将腐浸水内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除，味佳。 腐干好腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出，切小方块。 以虾米末、砂仁末掺上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。 响面筋面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。 熏面筋面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。 再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。 麻腐芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。 煮熟，加真粉少许，入白糖饮。 或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。 粥暗香粥落梅瓣，以绵包之，候煮粥熟下花，再一滚。 木香粥木香花片，入甘草汤灼过，煮粥熟时入花，再一滚。 清芳之至，真仙供也。 粉藕粉以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水晒干。 每藕二十斤，可成一斤。 松柏粉带露取嫩叶捣汁，澄粉作糕，用之绿香可爱。 饵之属顶酥饼生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层。 （硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。）生面每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。 捍须开，折须多遍则层多，中实果馅。 薄脆饼蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。 捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。 果馅饼生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，温水和，包馅入炉。 粉枣江米（晒得很白者佳）磨细粉称过，用水和成饼，再入滚水煮透，浮起时取出放冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。 切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度，渐入热油，后入滚油。 候放开，仍入温油。 候冷取出，白糖掺粘。 玉露霜天花粉四两，干葛一两，橘梗一两俱为末，豆粉十两，四味搅匀。 干薄荷，用水洒润，放开收水迹，铺锡盂底。 隔以细绢，置粉于上；再隔绢一层，又加薄荷，盖好封固，重汤煮透，取出冷定。 隔一二日取出，加白糖八两，和匀印模。 松子海啰斡糖卤入锅，熬一饭顷，搅冷。 随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀泼案上（先用酥油抹案）。 捍开，乘温切作象眼块。 晋府千层油旋烙饼白面一斤，白糖二两（水花开），入香油四两，和面作剂。 捍开，再入油成剂，捍开，再入油成剂；再捍，如此七次。 火上烙之，甚美。 光烧饼每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，捍开，鏊上焯。 待硬，缓火烧熟，极脆美。 水明角儿白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。 冷水浸至雪白，放稻草上摊出水，加入豆粉，作薄皮包馅。 笼蒸，甚妙。 酥黄独熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。 阁老饼糯米淘净，和水粉之，沥干，计粉二分，白面一分。 其馅随用馍熟，软腻好吃。 核桃饼胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。 蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上。 一宿饼实，而江米反稀。 橙糕黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。 取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。 再炖过，冻就切食。 梳儿印生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。 切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓起，趁热洒白糖拌匀。 蒸裹棕白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。 或用馅，蒸熟即好吃矣。 如削出油煎，则仙人之食矣。 鱼之属（上）鱼鲊大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。 生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。 夏月用盐一两半，冬月一两。 腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。 湖广钱鱼鲊法大鲤鱼治净，细切丁香块。 老黄米炒燥，碾粉约升半，炒红面碾末升半和匀。 每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月盐一斤四两，拌腌瓷器。 冬半月、春夏十日取起，洗净，布包榨十分干。 用川椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，共为末。 麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石压紧。 冬半月，夏七八日可用，用时再加椒料米醋为佳。 鱼饼鲜鱼取胁不取背，去皮骨，肥猪取膘不取精。 膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。 鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，渐入鸡子清。 凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。 斟酌汤味，下之囫囵吞。 冻鱼鲜鲤鱼切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。 用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入鱼，调和得味，锡器密盛，悬井中冻就，浓姜醋浇。 鲫鱼羹鲜鲫鱼治净，滚汤灼熟，用手撕碎去骨净。 香蕈、鲜笋切丝，椒酒下汤。 酥鲫大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。 酒发鱼大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。 以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。 用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。 腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。 至四月方熟，可用，可留一二年。 蒸鲥鱼鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。 花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。 水、酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。 消骨鱼榄仁或楮实子捣末，涂鱼内外，煎熟鱼骨消化。 蛏蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压。 姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大盏，拌匀入瓶，十日可供。 鱼之属（下）水鸡腊肥水鸡，只取两腿，余肉另入馔。 用椒、酒、酱和浓汁浸半日，炭水缓炙干，再蘸汁再炙。 汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。 烘干，瓶贮久供，色黄勿焦为妙。 臊子蛤蜊水煮去壳，切猪肉肥精相半，作小骰子块，酒拌炒煮半熟。 次下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，入蛤蜊同炒。 一转取前煮蛤原汤澄清烹入，汤不许太多。 滚过取供。 醉虾鲜虾拣净入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过，夏可一二日，冬月不坏。 食时加盐、酱。 酒鱼冬月大鱼切大片，盐挈，晒略干，入罐。 滴烧酒灌满泥口，来岁三四月取用。 酒曲鱼大鱼治净一斤，切作手掌大薄片，用盐二两，神面末四两，椒百粒，葱一握，酒二斤，拌匀密封。 冬七日可食，夏一宿可食。 虾松虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。 酱油各半拌浸，用蒸笼蒸过。 入姜汁，并加些醋。 虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。 酱鳆治净煮过切片，用好豆腐切骰子块炒熟，乘热撒入鳆鱼拌匀。 好酒酿一烹，脆美。 虾米粉白亮细虾米，烘燥磨粉收贮。 入蛋腐乳腐，及炒拌各种细馔。 或煎腐洒入并佳。 薰卿鲜鲫洗净拭干，甜酱酱一宿，去酱油烹，微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。 糟鱼腊月鲜鱼收拾干净，去头尾，切方块，微盐腌过，日晒收去盐水迹。 每鱼一斤，糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。 底面须糟多。 固三日倾倒一次，一月可用。 发布时间：2025-09-25 08:39:40 来源：乐乐易学网 链接：https://www.wuguba.cn/post-61662.html