标题：浦江吴氏中馈录 内容： 吴氏中馈录（浦江吴氏中馈录）宋浦江吴氏《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》，名为《浦江吴氏中馈录》。 《绿窗女史》、《古今图书集成》亦载。 一、脯鲊◎蟹生用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。 ◎炙鱼鲚鱼（案：俗称凤尾鱼）新出水者治净，炭上十分炙干，收藏。 一法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。 每服（一作“段”），用箬间盛瓦罐内，泥封。 ◎水腌鱼腊中鲤鱼切大块，拭干。 一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾干，再用盐二两、糟一斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。 ◎肉鲊生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。 沸汤随漉出，用布内扭干。 每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。 ◎瓜齑酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。 ◎算条巴子猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸透。 ◎炉焙鸡用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。 锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以碹子或碗盖定。 烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。 候干，再烹。 如此数次，候十分酥熟取用。 ◎蒸鲥鱼鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。 去鳞，供食。 ◎夏月腌肉法用炒过热盐擦肉，令软匀。 下缸后，石压一夜，挂起。 见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。 ◎风鱼法用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。 取起，洗净，拭干。 腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个。 挂于当风之处，腹内入料多些方妙。 ◎肉生法用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。 取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。 肉丝临食加醋和匀，食之甚美。 ◎鱼酱法用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日可用。 吃时加葱花少许。 ◎糟猪头、蹄、爪法用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨。 布包摊开，大石压扁，实落一宿，糟用甚佳。 ◎酒腌虾法用大虾不见水洗，剪去须尾。 每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。 虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。 或用椒拌虾，装入瓶中亦妙。 装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。 春秋五七日，即好吃。 冬月十日方好。 ◎蛏鲊蛏一斤，盐一两，腌一伏时。 再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。 鱼鲊同。 ◎醉蟹香油入酱油内，亦可久留，不砂。 糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。 又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。 ◎晒虾不变红色虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒干。 色红不变。 ◎煮鱼法凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。 江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。 ◎煮蟹青色、蛤俐脱丁用柿蒂三、五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤俐煮，脱丁。 ◎造肉酱精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛，封固。 晒烈日中，十余日，开看，干，再加酒；淡，再加盐。 又，封以泥晒之。 ◎黄雀鲊每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。 用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。 却将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实。 以箬盖篾片扦定。 候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。 ◎治食有法洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。 煮笋入薄荷，少加盐或以灰，则不蔹。 糟蟹，坛上加皂角半锭，可留久。 洗鱼滴生油一二点，则无涎。 煮鱼下末香，不腥。 煮鹅，下樱桃叶数片，易软。 煮陈腊肉，将熟，取烧红炭，投数块入锅内，则不油蔹气。 煮诸般肉封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。 夏月肉单用醋煮，可留十日。 面不宜生水过，用滚汤停冷，食之。 烧肉忌桑柴火。 酱蟹、糟蟹忌灯照，则沙。 酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛中，则好。 染坊沥过淡灰（案：即兰淀灰），晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。 用松毛包藏桔子，三四月不干。 绿豆藏桔，亦可。 二、制蔬◎配盐瓜菽老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。 先用半两腌瓜、茄一宿，出水。 次用桔皮五斤、新紫苏（连根）三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实；箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中；两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热，乃酥美。 黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热。 去麸皮，净用。 ◎糖蒸茄牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。 每五十斤用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。 用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，晒干，还卤。 直至卤尽茄干，压匾，收藏之。 ◎酿瓜青瓜坚老而大者，切作两片，去穰，略用盐出其水。 生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内。 五、六日取出，连瓜晒干，收贮，切碎了晒。 ◎蒜瓜秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。 盐半两腌一宿。 又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒、醋浸着，凉处顿放，冬瓜、茄子同法。 ◎三煮瓜青瓜坚老者切作两片。 每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许，腌。 伏时连卤，夜煮日晒凡三次。 煮后晒。 至雨天，留甑上蒸之，晒干，收贮。 ◎蒜苗干蒜苗切寸段，一斤，盐一两。 腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。 ◎藏芥芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶。 每斤盐四两，腌一宿，出水。 每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水。 并煎腌出水，同煎。 取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。 ◎芥辣二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。 沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。 倾后有气，入淡醋解开，布滤去渣。 ◎酱佛手、香橼、梨子梨子带皮入酱缸内，久而不坏。 香橼去穰，酱皮。 佛手全酱。 新桔皮、石花、面筋皆可酱食，其味更佳。 ◎糟茄子法五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。 茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水用两三碗，拌糟，其茄味自甜。 此藏茄法也，非暴用者。 ◎糟萝卜方萝卜一斤，盐三两。 以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。 糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。 此方非暴吃者。 ◎糟姜方姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。 不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，晒半干后，糟盐拌之，入瓮。 ◎做蒜苗方苗用些少盐，腌一宿，晾干。 汤焯过，又晾干。 以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干，入瓮。 ◎三和菜淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所。 煎滚，下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一、二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟，食之。 ◎暴齑菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段。 少加油略炒过，入器内，加醋些少，停少顷，食之。 取红细胡萝卜切片，同切芥菜。 入醋，略腌片时，食之甚脆，仍用盐些少，大小茴香、姜、桔皮丝同醋共拌，腌食。 ◎胡萝卜鲊切作片子，滚汤略焯，控干。 入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。 ◎蒜菜用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每斤醋一碗、水二碗，浸菜于瓮内。 ◎淡茄干方用大茄洗净，锅内煮过，不要见水。 掰开，用石压干。 趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度。 藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄之味。 ◎盘酱瓜茄法黄子一斤，瓜一斤，盐四两。 将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。 ◎干闭瓮菜菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。 一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。 菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。 又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。 如此九遍完，入瓮内。 一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。 紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。 ◎撒拌和菜将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。 临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。 凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。 如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。 临用时榨干，拌油方吃。 菜色青翠，不黑，又脆，可口。 ◎蒸干菜将大棵好菜择洗净，干入沸汤内，焯五六分熟，晒干。 用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮同煮，极熟；又晒干，并蒸片时，以瓷器收贮，用时着香冲揉，微用醋。 饭上蒸食。 ◎鹌鹑茄拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。 用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。 用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。 ◎食香（案：又叫十香）瓜茄不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出，控干。 日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。 勿令太干，装入坛内用。 ◎糟瓜茄瓜茄等物每五斤，盐十两，和糟拌匀。 用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱，不用。 另换糟入瓶。 收久，翠色如新。 ◎茭白鲊鲜茭切作片子，焯过，控干。 以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时，食。 藕梢鲊同此造法。 （案：元《居家必用事类全集》：“造藕梢鲊，用生者寸截，沸汤焯过，盐腌去水，葱油少许，姜桔丝、莳萝、茴香、粳米饭、红曲细拌匀，荷叶包隔宿食。 ”）◎糖醋茄取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。 晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。 瓜同此法。 ◎蒜冬瓜拣大者去皮穰，切如一指阔。 以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干。 每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添以熬过好醋，浸之。 ◎腌盐韭法霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。 于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓷器内。 用原卤加香油少许，尤妙。 ◎造榖菜法用春不老菜台（案：为十字花科植物油菜的嫩茎。 三月则老不可食。），去叶，洗净，切碎，如钱眼子大。 晒干水汽，勿令太干，以姜丝炒，黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香，相停揉回卤性，装入罐内，候熟随用。 ◎黄芽菜将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之。 缸外以土密壅，勿令透气，半月后取食，其味最佳。 ◎倒菹菜每菜一百斤，用盐五十两，腌入了坛，装实，用盐澛调毛灰如干面糊口上，摊过封好，不必草塞。 用芥菜，不要落水晾干。 软了，用滚汤一焯，就起笊篱，捞在筛子内晾冷，将焯菜汤晾冷。 将筛子内菜用松盐些少撒拌，入瓶后，加晾冷菜澛浇上，包好，安顿冷地上。 ◎笋鲊春间取嫩笋，剥净，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。 制造与麸鲊同。 ◎晒淡笋干鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晾干，收贮。 用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。 ◎酒豆豉方黄子（案：豆饼发酵物）一斗五升，筛去面，会净，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，桔丝随放，小茴香一升、炒盐四斤六两、青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实，倾金花酒（案：金华酒）或酒娘，腌过各物。 两寸许纸箬扎缚，泥封，露四十九日。 坛上写“东”、“西”字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。 ◎水豆豉法好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。 先日，用滚汤二十碗，冲调盐作澛，留冷，淀清，听用。 将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日，完。 方下大小茴香各一两、草果五钱、官桂五钱、木香三钱、陈皮丝一两、花椒一两、干姜丝半斤、杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。 来年吃，方好；蘸肉吃，更妙。 发布时间：2025-09-24 08:21:42 来源：乐乐易学网 链接：https://www.wuguba.cn/post-61595.html