养小录清顾仲

饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳。苟请求矣，专工滋味，不审利害，如吴人丁骘，因食河豚死，而好味者必谓其中风，非因食鱼，可笑也。穷极口腹，反觉多累。如穆宁，饱啖珍羞，而犹杖责其子，罪其迟供，尤可鄙也。战国四公子，相尚好客，而孟尝下客止食菜，苟一往奢侈，何所穷极。苏易简对太宗，谓物无定味，适口者珍，夜饮吻燥，咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。此数公者，岂未尝阅历滋味，而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。且烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭，曰：“今日方知其味，向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱，犹曰无下箸处者，非不足也，亦非味劣也，汩没于五味，而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。及上醉，乃献醒酒鲭鲊一方，或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费，勿暴殄天物。偶遇物品，按谱依法可耳，勿因谱试法以逞欲。以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于饮食中也。谚云：“三世作官，才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉，谓其中节合宜也。孔子“食不厌精，脍不厌细”，不厌云尔，何所庸心焉。海宁杨宫建题。

暗香汤

腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两，用炒盐一两洒入。勿用手抄坏，箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。充茶，香甚可爱。

茉莉汤

厚白蜜涂碗中心，不令旁挂，每早晚摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤，香甚。

柏叶汤

采嫩柏叶，线缚悬大瓮中，用纸糊，经月取用。如未甚干，更闭之，至干取为末，藏锡瓶，点汤翠而香。夜话饮之，几仙人矣，尤醒酒益人。

桂花汤

桂花焙干四两，干姜、甘草各少许，入盐少许，共为末，和匀，收贮勿出气，白汤点。

杏酪

甜杏仁以热水泡，加炉灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法，带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮，熟时入蒸粉少许，加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。

乳酪

牛乳一碗（或羊乳），搀入水半钟，入白面三撮，滤过下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜，然后用紧火将木杓打，一会熟了，再滤入碗吃。

腌肉水

腊月腌肉，剩下盐水，投白矾少许，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。

腌雪

腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。此水用制他馔，及合酱，俱大妙。

甜糟

上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭。摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆；小面六块，捣细，罗末拌匀。中挖一窝，周围结实，用草盖盖上，勿太冷太热，七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟，每米一斗，入盐一碗，橘皮末量加，封固，勿使蝇虫飞入，听用。

糟油

作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。甘美之甚。

醋

七七醋

黄米五斗，水浸七日，每日换水。七日满，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。次日翻转，第七日再翻，入井水三石，封。七日搅一遍，又七日再搅，又七日成醋。

懒醋

腊月黄米一斗，煮糜，乘熟入陈粗曲末三块，拌入罐，封固。闻醋香，拿出来榨干，榨出的干槽留过再拌。

大麦醋

大麦，蒸一斗，炒一斗，凉冷，入曲末八两，拌匀入罐，煎滚水四十斤。注入夏布，盖，日晒（移时向阳），三七日成醋。

收醋法

头醋滤清，煎滚入瓮。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固。永不败。

芥辣

制芥辣

二年陈芥子研细，用少水调，按实碗内。沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实，韧纸封碗口，覆冷地上。少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解开，布滤去渣。加细辛二三分，更辣。

制芥辣又一法

芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。入细绢，挤出汁，置水缸内。用时加酱油、醋调和，其辣无比。

梅酱

三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。

梅卤

腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬，更佳。

豆

熏豆腐

好豆腐压极干，盐腌过，洗净晒干。涂香油薰之，妙。

凤凰脑子

好腐腌过，洗净晒干，入酒酿糟。糟透，妙甚。

冻腐

严冬将腐浸水内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除，味佳。

腐干

好腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出，切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。

响面筋

面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。

熏面筋

面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。

麻腐

芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖饮。或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。

粥

暗香粥

落梅瓣，以绵包之，候煮粥熟下花，再一滚。

木香粥

木香花片，入甘草汤灼过，煮粥熟时入花，再一滚。清芳之至，真仙供也。

粉

藕粉

以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水晒干。每藕二十斤，可成一斤。

松柏粉

带露取嫩叶捣汁，澄粉作糕，用之绿香可爱。

饵之属

顶酥饼

生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层。（硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。）生面每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。捍须开，折须多遍则层多，中实果馅。

薄脆饼

蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。

果馅饼

生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，温水和，包馅入炉。

粉枣

江米（晒得很白者佳）磨细粉称过，用水和成饼，再入滚水煮透，浮起时取出放冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度，渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。

玉露霜

天花粉四两，干葛一两，橘梗一两俱为末，豆粉十两，四味搅匀。干薄荷，用水洒润，放开收水迹，铺锡盂底。隔以细绢，置粉于上；再隔绢一层，又加薄荷，盖好封固，重汤煮透，取出冷定。隔一二日取出，加白糖八两，和匀印模。

松子海啰斡

糖卤入锅，熬一饭顷，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀泼案上（先用酥油抹案）。捍开，乘温切作象眼块。

晋府千层油旋烙饼

白面一斤，白糖二两（水花开），入香油四两，和面作剂。捍开，再入油成剂，捍开，再入油成剂；再捍，如此七次。火上烙之，甚美。

光烧饼

每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，捍开，鏊上焯。待硬，缓火烧熟，极脆美。

水明角儿

白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上摊出水，加入豆粉，作薄皮包馅。笼蒸，甚妙。

酥黄独

熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。

阁老饼

糯米淘净，和水粉之，沥干，计粉二分，白面一分。其馅随用馍熟，软腻好吃。

核桃饼

胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上。一宿饼实，而江米反稀。

橙糕

黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。再炖过，冻就切食。

梳儿印

生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓起，趁热洒白糖拌匀。

蒸裹棕

白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，则仙人之食矣。

鱼之属（上）

鱼鲊

大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。夏月用盐一两半，冬月一两。腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。

湖广钱鱼鲊法

大鲤鱼治净，细切丁香块。老黄米炒燥，碾粉约升半，炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月盐一斤四两，拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗净，布包榨十分干。用川椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，共为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石压紧。冬半月，夏七八日可用，用时再加椒料米醋为佳。

鱼饼

鲜鱼取胁不取背，去皮骨，肥猪取膘不取精。膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，渐入鸡子清。凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。斟酌汤味，下之囫囵吞。

冻鱼

鲜鲤鱼切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入鱼，调和得味，锡器密盛，悬井中冻就，浓姜醋浇。

鲫鱼羹

鲜鲫鱼治净，滚汤灼熟，用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒酒下汤。

酥鲫

大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。

酒发鱼

大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。

蒸鲥鱼

鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。

消骨鱼

榄仁或楮实子捣末，涂鱼内外，煎熟鱼骨消化。

蛏

蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大盏，拌匀入瓶，十日可供。

鱼之属（下）

水鸡腊

肥水鸡，只取两腿，余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日，炭水缓炙干，再蘸汁再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮久供，色黄勿焦为妙。

臊子蛤蜊

水煮去壳，切猪肉肥精相半，作小骰子块，酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入，汤不许太多。滚过取供。

醉虾

鲜虾拣净入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过，夏可一二日，冬月不坏。食时加盐、酱。

酒鱼

冬月大鱼切大片，盐挈，晒略干，入罐。滴烧酒灌满泥口，来岁三四月取用。

酒曲鱼

大鱼治净一斤，切作手掌大薄片，用盐二两，神面末四两，椒百粒，葱一握，酒二斤，拌匀密封。冬七日可食，夏一宿可食。

虾松

虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。酱油各半拌浸，用蒸笼蒸过。入姜汁，并加些醋。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。

酱鳆

治净煮过切片，用好豆腐切骰子块炒熟，乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹，脆美。

虾米粉

白亮细虾米，烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐，及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。

薰卿

鲜鲫洗净拭干，甜酱酱一宿，去酱油烹，微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。

糟鱼

腊月鲜鱼收拾干净，去头尾，切方块，微盐腌过，日晒收去盐水迹。每鱼一斤，糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次，一月可用。