大家好，我是小曦！今天给大家分享的是家庭烹调中，卤、腌、腊、风味类的做法，喜欢别忘了点赞收藏哦！

(五) 卤、腌、腊、风味类

腌制这一加工方法，在我国民间普遍采用。由于所用原料、调味料、加工方法和时间长短的不同，其成品质地、风味也各具有特色。但都具有耐保藏、品味美的优点，所以深受广大群众喜爱。

156. 卤 豆 腐 干

原 料

白豆腐干…五斤 丁香…一钱

酱油…五两 桂皮⋯三钱

精盐⋯五钱 草果…三钱

白糖…一两 食油…三斤

花椒…三钱 (约耗五两)

八角…二钱

制 法

1.将白豆腐干切成二寸见方的块， 放冷水锅中煮十分钟左右， 捞出沥干水。

2.锅放炉火上， 放入食油烧至七成热时， 将豆腐干分数次下入油锅， 炸至表面鼓起即捞出沥油。

3.将五种香料(草果撕开)装入一布袋内， 扎上口放入锅中，加酱油、白糖、精盐、豆腐干和水五斤， 用旺火烧开， 换小火焖煮十五分钟左右即成。食时可蘸辣椒酱。

特 点

此菜有扑鼻香气， 嚼之干香， 佐餐、下酒或零食均宜。

157. 五香茶叶蛋

原 料

鸡蛋⋯十只 酱油⋯一两二钱

茶叶…一钱 白糖…一钱

桂皮⋯两小块 精盐⋯五分

八角⋯两只

制 法

1.将鸡蛋洗净，放入冷水锅中， 先用旺火煮开， 再改用小火煮约五分钟，捞起放入冷水里，浸凉后取出，轻轻敲碎蛋壳(卤煮时便于入味)。

2.锅放炉火上， 倒入水一斤， 加入酱油、白糖、精盐、茶叶、桂皮、八角和鸡蛋烧开，五分钟后连卤汤一起倒入盆内浸泡。食时剥去蛋壳， 切块装盘， 浇点卤汤即成。

特 点

此菜滋味鲜美，营养丰富。

158. 卤 鸭

原 料

肥嫩鸭…一只 姜…二钱

(约重三斤) 桂皮⋯二钱

酱油⋯二两 八角⋯两只

白糖⋯五分 丁香⋯五分

黄酒…三钱 花椒⋯五粒

葱…二钱 草果⋯一钱

制 法

1.将鸭宰杀， 流尽血水， 烫去毛， 从右翅窝下用尖刀开约二寸长的小口，三指并拢伸入腹内， 掏出内脏，疏通肛门，用清水洗净， 剁去鸭翅膀和鸭爪。

2.锅放炉火上，倒入清水五、六斤， 加入酱油、白糖、黄酒、葱(打结)、姜(拍松)和香料袋(将五种香料装入一袋中， 扎住口)，烧开后将鸭子放入，再开时撇去浮沫， 改用小火， 盖上锅盖， 烧约一个半小时， 再改用旺火烧约五分钟即成。食时剁块装盘， 浇上原卤汤。

特 点

此菜色泽酱红， 鸭肉熟烂， 香气浓郁， 味鲜。

159. 卤猪肉、口条、肝

原 料

猪肉⋯三斤 黄酒⋯五钱

猪肝…一斤 花椒⋯三钱

猪舌⋯一斤 八角⋯二钱

酱油…五两 丁香⋯一钱

精盐⋯五钱 桂皮⋯三钱

白糖⋯二两 草果⋯三钱

制 法

1.将猪肉、肝、舌洗净，下开水锅里煮至再开时， 捞出复洗一次(舌上白膜要刮掉)。五种香料装一布袋中，扎上口(草果要撕开)。

2.用大砂锅一只， 倒入水五斤， 放入猪肉、肝、舌、酱油、白糖和香料袋，用旺火烧开后，撇去浮沫， 再加入精盐、黄酒， 盖上锅盖， 改用小火焖至用竹筷能穿通肉皮时即成。食用时切片装盘。

特 点

此菜经小火焖熟，入味透，很香。

160. 五 香 牛 肉

原 料

牛肉⋯三斤

桂皮…五分

酱油…二两

八角…八分

精盐⋯一两七钱

花椒…二十粒

白糖…五钱

丁香⋯三分

黄酒…二钱

陈皮⋯五分

葱…二根

红曲水…五钱

姜…四片

硝水⋯六两

制 法

1.将牛肉切成四大块， 用竹签戳成一排排的洞， 撒上精盐(一两五钱)和硝水， 用力搓揉至盐溶化，放入盆内腌渍(春秋天二至三天， 夏季一天， 冬季四至五天)，中间上下翻动几次。腌好后取出， 用清水漂洗干净， 下开水锅煮约三分钟，捞起再清洗一次。

2.锅内放入酱油、黄酒、白糖、精盐、红曲水和牛肉，烧至牛肉呈红色时， 加入开水(没过牛肉)、葱(打结)、姜(拍松)、五香袋(用纱布包扎好)，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火焖煮约二小时至筷子能戳得进，即捞出冷凉。食用时， 横着肌肉纹路切成薄片。

特 点

此菜牛肉经小火久煮焖， 色红悦目， 香烂。

161. 五 香 兔 肉

原 料

净兔肉…一斤

红曲水⋯一钱

葱…一根

桂皮…三分

姜…二钱

八角⋯两只

青蒜…一钱

丁香…三分

酱油…三两五钱

小茴香⋯三分

白糖…二钱

花椒…十粒

精盐⋯二钱

硝水…二钱

黄酒…二钱

芝麻油⋯五钱

醋…二钱

制 法

1.将兔肉洗净沥干，洒上硝水和精盐， 搓抹均匀， 放在盆内腌渍一小时取出，再用清水洗一次沥干。

2.锅放炉火上，倒入清水二斤， 酱油三两三钱，下兔肉，用旺火烧开， 撇去浮沫， 加入葱(打结)、姜(拍松)、红曲水、白糖、黄酒和香料袋(把五种香料装一袋中， 扎住口)，旺火烧开五分钟后，改用小火烧焖约一小时捞起。

3.食用时， 将兔肉切成一寸五分长、一分半厚的片， 整齐地摆在盘内。取小碗一只， 放入酱油(二钱)、醋、芝麻油和原卤汤(四钱)调匀， 与青蒜丝一起浇撒在兔肉上即成。

特 点

此菜鲜醇酥烂， 嚼有干香， 因含有高蛋白， 营养丰富。

162. 暴 腌 肉

原 料

猪蹄膀…二斤 姜⋯二钱

精盐⋯三两 花椒…一钱

硝水…五钱 八角⋯五分

葱…二钱 黄酒⋯六钱

制 法

1.将蹄膀刮净， 用洁布擦一遍， 瘦肉厚的地方用竹签戳几下(便于入味)，撒上硝水(要匀)和精盐 (一般夏季用盐二两五钱，冬季一两九钱， 春秋两季二两二钱)，用手揉搓， 使盐渗入肉内(夏季要揉至肉表面现出水才行)。然后放在小缸内腌三、四天(夏季一天，冬季七天，春秋两季三天， 肉多中间要翻一次)，腌至肉中血水流出， 取出晒干。

2.将腌肉水倒入锅中， 加入葱(打结)、姜(拍松)、花椒、八角、黄酒、精盐(八钱)和水(二斤)，烧开后撇去浮沫，滤去杂质，放入陶器盆内冷凉。把已晒干的咸肉放卤中浸泡三、四天，取出暴晒至表面微干，即可食用。

3.食用时， 先泡软洗净， 切片放碗内， 上笼蒸四十分钟左右即成。

特 点

此菜肉色红艳， 味似火腿。

163. 腌 咸 肉

原 料

猪肉…十斤 硝水…一两五钱

精盐⋯一斤二两

制 法

1.选用带皮猪肉刮净， 用竹签在肉厚的部位戳几下(以便入味)，撒上硝水和精盐， 用手揉搓使盐渗入肉内， 然后放入小缸内腌七、八天， 出缸晒干， 挂阴凉干燥处。

2.食用时切下一部分，泡软洗净，切片(或块)放在碗内，上笼或放在煮饭锅内蒸四十分钟左右即成。

特 点

此菜经硝腌晒干， 色红有腊味香， 能存放数月， 食用方便。

164. 腌猪头、脚爪

原 料

猪头…十斤 精盐…二斤

猪脚爪…十斤 硝水…一两五钱

制 法

1.将猪头劈开， 剔去骨。脚爪刮洗干净， 沥干水， 每个脚爪直劈成两瓣， 与猪头一起放入缸中， 加硝水和精盐， 揉搓均匀。腌七、八天后出缸(中间翻一次)，晒至表皮干时，挂阴凉干燥处。

2.食用时， 将猪头、脚爪放水中浸泡六至八小时后， 洗净。猪头切成片块，放碗内， 上笼蒸四十分钟左右即成。猪脚爪放锅中， 加水与猪脚爪平，按加水一斤，加盐三钱的比例添加盐， 并加葱、姜、花椒、八角各少许，先用旺火烧开，再改用小火焖至烂即成。

特 点

此菜猪头腌后蒸食， 有咬劲，腊香味浓； 猪爪经水煮后，汤色白， 筋、皮柔韧， 味美。

165. 香 肠

原 料

猪肉…十斤 高粱酒…一两五钱

精盐⋯四两 砂仁(粉)…三钱

白糖…三两 豆蔻(粉)…三钱

硝水⋯一两 肠衣…适量

制 法

1.选用二成肥、八成瘦猪肉，切成三分见方的丁。肠衣用温热水泡软， 待用。

2.将肉丁放盆内，加精盐和硝水拌匀，腌渍约三十分钟，放入白糖、高粱酒、砂仁、豆蔻搅拌匀。

3.取肠衣一根， 先扎紧一头， 装上漏斗， 填入腌渍好的肉丁， 用针在肠衣上戳几下， 排出空气，用手将肠内肉捋紧，每隔约三寸扎成一段。灌好后，放铁丝筛上，下放木炭火盆，以微火烘干，再放阳光下晒一星期左右，转挂在阴凉干燥处，待二十五天后，即回味出香。

4.食用时， 洗去灰尘放入盘中， 上笼用旺火蒸三十分钟左右， 取下冷凉即成。

特 点

此香肠色红艳， 肉质紧， 味鲜香。

166. 香 小 肚

原 料

猪膀胱…一个 高粱酒…一钱

猪瘦肉…一斤二两 硝水…一钱

精盐⋯二钱 八角、小茴、丁香、草果、

白糖…三钱 桂皮、姜、花椒、豆蔻各五分

制 法

1.将猪膀胱翻过来， 在温水中加入适量的盐和醋， 反复揉洗干净，切成两瓣， 再放清水中浸泡约十分钟。猪肉切成三分左右的小片， 放在盆内， 加入精盐、白糖、高粱酒、硝水和八大味香料(碾碎)拌匀， 装入膀胱内，用细麻绳扎紧口，挂风口干燥处晾干。

2.食用时，将香小肚洗净，下卤锅煮熟或上笼蒸熟即可。特 点

此菜肉色红艳，质紧密， 味鲜香。

167. 风 鸡

原 料

鸡…一只(三斤左右) 花椒 三钱

精盐⋯二两 黄酒⋯五钱

制 法

1.将鸡宰杀， 流尽血水， 在右翅下划开一个二寸长的刀口， 掏出内脏和嗦囔(不可下水)。精盐和花椒放锅中，炒至出香味时盛起。

2.先将黄酒从翅下开口处倒入，再放入花椒盐(留三钱)，两手抱住鸡用力摇晃，使酒和花椒盐沾匀在鸡的肚腹中， 用留下的花椒盐把鸡嘴和鸡颈也搓揉一遍， 然后再把鸡头弯过来，塞入翅下开口里(塞到鸡颈已塞不进去为止)。将鸡脚弯过来， 紧贴鸡身， 用麻绳捆紧， 开膛处向上， 挂在阴凉通风处风干。一般风一个月左右即可食用。在冬季制做的风鸡，一般可藏三个月左右。

3.食用时， 将风鸡拔去毛， 用温热水浸泡二小时左右，洗净肚内， 放入冷水锅内， 用旺火烧开后撇去浮沫， 改用小火焖烂即可。也有入笼蒸熟， 将鸡肉撕开， 食时蘸醋。

特 点

此菜肉嫩味香， 是春节佳肴。

168. 风 鱼

原 料

青鱼……一条(五斤左右) 葱…五钱

精盐⋯三两 姜…五钱

花椒盐⋯二钱

制 法

1.将精盐和花椒一起放入锅内，用小火炒至花椒出香时，盛出冷凉。葱、姜切末放碗内， 加入花椒盐(留少许)拌匀。

2.选用新鲜的青鱼(或鲤鱼及其它鱼)，去鳃后用干净布擦干。在鱼鳃下开一寸半长的小口， 用筷子从中绞出内脏，并用干净布从刀口处捣入， 擦净内膛里的血水 (鱼不可去鳞和下水洗)，先用花椒盐将鱼嘴、鱼鳃和鱼身涂擦几遍，然后将葱、姜、花椒盐从刀口处填入肚内。将刀口和肛门处用皮纸封贴好，再用麻绳穿住鱼嘴挂在风口处， 经四十天左右即可。食用时需先泡软去鳞， 再上笼蒸熟， 然后撕成丝， 配香醋食用。

特 点

此菜鱼经腌制风干， 香浓耐嚼， 是春节或初春季节的佳肴。

169. 香 菜

原 料

大白菜帮…五十斤 芝麻⋯五两

姜末⋯三两 精盐⋯六两

蒜瓣末⋯三两 白糖…二两

辣椒粉…一两五钱 芝麻油⋯一斤

五香粉…三钱

制 法

将芝麻放锅内， 炒至微黄盛起碾碎。白菜帮洗净沥干，先切成一寸五分长的段，再切成二分宽的丝，晒至五、六成干时(约有十五斤)，放在盆内， 加入精盐和姜、蒜末， 慢慢揉至菜出水，再放入白糖、五香粉、辣椒粉、芝麻粉拌匀，装入坛内， 淋入芝麻油(也可吃时放芝麻油)，用皮纸扎紧坛口，二十天后即可食用。

特 点

此菜香气浓郁， 滋味微辣、爽口， 是秋后家常美肴。

好啦，本期的分享就到这里，我们下期再见！